Виды говядины в Испании

Несмотря на то, что хамон является визитной карточкой Испании, самое популярное мясо этой страны — это говядина. Испанцы знают сотни рецептов, а также с детства учатся в тонкостях разбираться в особенностях того или иного вида говядины.

Испанцы ценят говядину за то, что при всем разнообразии традиционных рецептов, такой вид мяса позволяет множество экспериментов. Чтобы опыт увенчался успехом, также необходимо понимать, что за мясо перед вами.

На испанском рынке есть 4 категории мяса:  Экстра, Первая А, Первая Б, Вторая и Третья. В каждой из них выделяется несколько под-категорий.

ЭКСТРА

• Lomo alto. Это передняя филейная часть, сочная и мягкая. Нарезанная вместе с костью, эта разновидность говядина становится ценнейшей отбивной. Без кости, у вас на тарелке оказывается антрекот. Идеально для жарки, барбекю или гриля.
• Lomo bajo. Задняя часть филе, также очень сочная и нежная. Применяется в тех же видах готовки, что и lomo alto.
• Solomillo. Это, пожалуй, самая престижная разновидность мяса. Очень нежное и сочное, такое мясо одновременно и постное. Так же подходит для жарки, барбекю и гриля.

ПЕРВАЯ А

• Мягкое, сухое, постное, такое мясо идеально подойдет для жарки и блюд в кляре.
• Часть, самая близкая к бедрам или коленям. Отличный выбор для любого типа варки, а также, чтобы потушить.
• Бедро, а именно верхняя часть задней ноги. Это мягкое постное мясо, особенно подходящее для гриля.
• Также постный вид мяса, немного суховатое. Подходит для жарки, гриля, фарша.
• Очень постное мясо, сухое и немного твердое. Можно сделать неплохой стейк, но лучше всего потушить такое мясо.
• Мягкое мясо, из которого делают эскалопы. Хороший выбор для жарки, гриля и блюд в кляре.

ПЕРВАЯ Б

• Rabillo de cadera. Довольно жирный тип мяса. Используется для тушения и фарша.
• Мягкое, сочное, продолговатой формы. Подходит для жарки и фаршировки.
• Сочное и жирное мясо. Отличное мясо для любого рецепта, кроме, пожалуй, варки.
• Часть мяса, в которой много сухожилий, но нежное и сочное. Используется для филе и чтобы потушить.
• Мясо, богатое коллагеном. Отлично подойдет для супов и чтобы потушить.
• Также нежное и сочное. Подходит для гриля, жарки, кляра и тушения.

ВТОРАЯ

• Твердое и сухое мясо. Такое мясо придется готовить долго. Подходит, чтобы потушить или фаршировать.
• Почти нежирное мясо, жилистое и очень вкусное. Используется для жарки и тушения.
• Нижняя часть ноги, постное и жилистое. Отличный выбор для тушения и бульонов.

ТРЕТЬЯ

• Rabo(хвост). Вкусное и жирное мясо. Подойдет для тушения и бульонов.
• Сухое и с сухожилиями.Используется для фарша,  бульонов и чтобы потушить.
• Pecho(грудка). Содержитбольшое количество сухожилий и жира. Используется в бульонах, для жарки и тушения.
• Очень сочное мясо. Отлично подойдет для тушения.
• Содержит нервы, но при этом жирное. Используется для тушения, фаршировки и изготовления фарша.
• Разновидность мяса на кости. Хороший выбор для барбекю или гриля.